در مقایسه با غذاهای حیوانی، رنگ انواع سبزیجات و میوه‌ها می‌تواند رنگارنگ و زیبا باشد. رنگ سبز روشن کلم بروکلی، رنگ بنفش بادمجان، رنگ زرد هویج و رنگ قرمز فلفل - چرا این سبزیجات متفاوت هستند؟ چه چیزی این رنگ‌ها را تعیین می‌کند؟

فیتوکروم‌ها ترکیبی از دو نوع مولکول رنگدانه هستند: رنگدانه‌های سیتوزولی محلول در آب و رنگدانه‌های کلروپلاست محلول در چربی. نمونه‌هایی از مورد اول شامل آنتوسیانین‌ها، فلاونوئیدها هستند که به گل‌ها رنگ می‌دهند؛ برای مورد دوم، کاروتنوئیدها، لوتئین‌ها و کلروفیل‌ها رایج هستند. رنگدانه‌های محلول در آب در اتانول و همچنین آب معمولی محلول هستند اما در سایر ترکیبات آلی مانند اتر و کلروفرم نامحلول هستند. رنگدانه‌های محلول در چربی در متانول دشوارتر حل می‌شوند، اما در غلظت‌های بالاتر اتانول و سایر حلال‌های آلی به راحتی حل می‌شوند. هنگامی که در معرض معرف استات سرب قرار می‌گیرند، رنگدانه‌های محلول در آب رسوب می‌کنند و می‌توانند توسط کربن فعال جذب شوند. رنگ‌ها نیز بسته به pH تغییر می‌کنند.

۱. کلروفیل

کلروفیل به طور گسترده در برگ‌ها، میوه‌ها و جلبک‌های گیاهان عالی یافت می‌شود و جزء مهمی از کلروپلاست‌های گیاهی است که در ترکیب با پروتئین‌ها در موجودات زنده وجود دارد.

کلروفیل یک تونیک خون است، خونسازی را تقویت می‌کند، سلول‌ها را فعال می‌کند، اثرات ضد باکتری و ضد التهابی و غیره دارد. در سال‌های اخیر، دانشمندان دریافته‌اند که کلروفیل اثر مهار تولید سلول‌های ai را دارد.

غذاهایی که حاوی کلروفیل هستند عبارتند از: کلم پیچ، جوانه یونجه، کاهو، اسفناج، کلم بروکلی، کاهو و غیره.

کلروفیل بر رنگ سبز غالب است، گروهی از رنگ‌های بسیار آشنا که تقریباً در همه گونه‌های گیاهی یافت می‌شوند. برخی ممکن است تعجب کنند که هویج چطور؟ در مورد این موادی که ظاهر و رنگ آنها به هیچ وجه با سبز مطابقت ندارد چطور؟ در واقع، هویج نیز حاوی کلروفیل است که کم نیست، اما "سبز" توسط "زرد و نارنجی" پوشانده شده است.

۲.کاروتنوئید

کاروتنوئیدها یک اصطلاح عمومی برای ایزومرهای مختلف کاروتنوئیدها و مشتقات آنها است که در گیاهان یافت می‌شوند. این گروه از مواد رنگی هستند که به طور گسترده در طبیعت یافت می‌شوند و برای اولین بار در هویج کشف شدند، از این رو کاروتنوئید نامیده می‌شوند.

مطالعات نشان داده‌اند که مصرف بیشتر کاروتنوئیدهای انسانی می‌تواند بیماری‌های پروستات مرتبط با سن و دژنراسیون ماکولا شبکیه مرتبط با سن را کاهش دهد. بنابراین، کاروتنوئیدهای طبیعی توسط وزارت بهداشت برای استفاده به عنوان غذای سالم ضد تشعشع تأیید شده‌اند. کاروتنوئیدهای مختلف ساختارهای مولکولی متفاوتی دارند و تا پایان قرن بیستم، بیش از ۶۰۰ کاروتنوئید کشف شده بود.

غذاهای حاوی کاروتنوئیدها: هویج، کدو تنبل، گوجه فرنگی، مرکبات، ذرت و غیره

۳. فلاونوئید

رنگدانه‌های فلاونوئیدی که به عنوان آنتوسیانین‌ها نیز شناخته می‌شوند، رنگدانه‌های محلول در آب هستند. از نظر ساختار شیمیایی، یک ماده فنلی محلول در آب است. این ماده به طور گسترده در قلمرو گیاهان، از جمله مشتقات مختلف، وجود دارد و هزاران گونه از آن یافت شده است. فلاونوئیدها به ندرت در طبیعت به عنوان مونومر یافت می‌شوند. انواع مختلف فلاونوئیدها در گیاهان خانواده‌ها، راسته‌ها، جنس‌ها و گونه‌های مختلف وجود دارند. در اندام‌های مختلف گیاهان مانند پوست، ریشه و گل، فلاونوئیدهای مختلفی وجود دارد. تاکنون نزدیک به ۴۰۰ گونه کشف شده است که بی‌رنگ، زرد روشن یا نارنجی روشن هستند و رنگ آنها تا حد زیادی تحت تأثیر pH قرار می‌گیرد.

آنتوگزانتین به عنوان یک رنگ خوراکی طبیعی، بی‌خطر، غیرسمی، سرشار از منابع و دارای اثرات تغذیه‌ای و دارویی خاص است. این ماده پتانسیل کاربرد زیادی در مواد غذایی، آرایشی و دارویی دارد.

در سال‌های اخیر، نتایج تحقیقات زیادی در داخل و خارج از کشور نشان داده است که فلاونوئیدها دارای خواص ضد اکسیداسیون، حذف رادیکال‌های آزاد، فعالیت ضد پراکسیداسیون لیپید، پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، اثرات ضد باکتری، ضد ویروسی و ضد حساسیت هستند. سبزیجات، میوه‌ها و غلات در قلمرو گیاهان سرشار از رنگدانه‌های فلاونوئیدی هستند.

غذاهای حاوی رنگدانه‌های فلاونوئید: فلفل دلمه‌ای، کرفس، پیاز قرمز، چای سبز، مرکبات، انگور، گندم سیاه و غیره.

۴. آنتوسیانین

آنتوسیانین‌ها: به دلیل «فعالیت آنتی‌اکسیدانی» مهمشان، آنتوسیانین‌ها بسیار شناخته شده هستند و بسیاری از شرکت‌ها آنها را به عنوان یک «ترفند» معرفی می‌کنند. بیش از ۳۰۰ نوع آنتوسیانین شناسایی شده است، از جمله آبی، بنفش، قرمز و نارنجی. این رنگدانه‌ها محلول در آب هستند. آنتوسیانین‌ها می‌توانند با تغییر pH رنگ‌های مختلفی از خود نشان دهند. هنگام پختن کلم (قرمز) در آب، باید تجربه مشابهی داشته باشید.

ماهیت شیمیایی آنتوسیانین‌ها بسیار ناپایدار است و رنگ آنها با تغییر pH به طرز چشمگیری تغییر می‌کند، به طوری که در pH زیر 7 قرمز، در pH 8.5 بنفش، در pH 11 بنفش-آبی و در pH بالاتر از 11 زرد، نارنجی یا حتی قهوه‌ای می‌شود. اکسیژن، نور یا دماهای بالاتر می‌توانند غذاهایی با محتوای آنتوسیانین بالا را به قهوه‌ای تبدیل کنند. علاوه بر این، هنگام فرآوری آنها باید تا حد امکان از تغییر رنگ ناشی از تماس با آهن جلوگیری شود.

پروآنتوسیانیدین‌ها قادر به از بین بردن رادیکال‌های آزاد در بدن هستند، فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی دارند و می‌توانند ایمنی را تنظیم کرده و نقش ضد سرطانی داشته باشند.

غذاهای حاوی آنتوسیانین: سیب‌زمینی بنفش، برنج سیاه، ذرت بنفش، کلم پیچ بنفش، بادمجان، پریلا، هویج، چغندر و غیره.

با توجه به حمایت مردم از رنگ‌های طبیعی، اولویت دادن به سلامت و ایمنی در اولویت الزامات روانشناختی، و همچنین ورود چین به سازمان تجارت جهانی و مواجهه با نیازهای اقتصاد جهانی، توسعه رنگدانه‌های طبیعی خوراکی با سرعت بیشتری صورت گرفت. طبق آمار، از سال ۱۹۷۱ تا ۱۹۸۱، جهان ۱۲۶ اختراع ثبت شده برای رنگ‌های خوراکی منتشر کرده است که ۸۷.۵٪ آنها رنگدانه‌های طبیعی خوراکی هستند.

با توسعه جامعه، استفاده از رنگ‌های طبیعی به تدریج در صنایع غذایی و آرایشی رواج یافته و تکنیک‌های مورد استفاده به تدریج بهبود یافته و رنگدانه‌های طبیعی را به بخشی ضروری از زیباسازی زندگی تبدیل کرده است.

هدف سازمانی ما "دنیا را شادتر و سالم‌تر کنید.

برای اطلاعات بیشتر در مورد عصاره گیاه، می‌توانید در زمان مقرر با ما تماس بگیرید!!

منابع: https://www.zhihu.com/