در مقایسه با غذاهای حیوانی، رنگ انواع سبزیجات و میوه ها می تواند رنگارنگ و زیبا باشد.رنگ سبز روشن کلم بروکلی، رنگ بنفش بادمجان، رنگ زرد هویج، و رنگ قرمز فلفل - چرا این سبزیجات متفاوت هستند؟چه چیزی این رنگ ها را تعیین می کند؟

فیتوکروم ها ترکیبی از دو نوع مولکول رنگدانه هستند: رنگدانه های سیتوزولی محلول در آب و رنگدانه های کلروپلاست محلول در چربی.نمونه‌های اولی شامل آنتوسیانین‌ها، فلاونوئیدهایی است که به گل‌ها رنگ می‌دهند.برای دومی، کاروتنوئیدها، لوتئین ها و کلروفیل ها رایج هستند.رنگدانه های محلول در آب در اتانول و همچنین آب معمولی محلول هستند اما در سایر ترکیبات آلی مانند اتر و کلروفرم نامحلول هستند.رنگدانه های محلول در چربی به سختی در متانول حل می شوند، اما به راحتی در غلظت های بالاتر اتانول و سایر حلال های آلی حل می شوند.هنگامی که در معرض معرف استات سرب قرار می گیرند، رنگدانه های محلول در آب رسوب می کنند و می توانند توسط کربن فعال جذب شوند.رنگ ها نیز بسته به pH تغییر می کنند.

1.کلروفیل

کلروفیل به طور گسترده در برگ ها، میوه ها و جلبک های گیاهان عالی یافت می شود و جزء مهمی از کلروپلاست های گیاهی است که در ترکیب با پروتئین ها در موجودات زنده وجود دارد.

کلروفیل مقوی خون است، خون سازی را تقویت می کند، سلول ها را فعال می کند، اثرات ضد باکتریایی و ضد التهابی و غیره دارد.

مواد غذایی حاوی کلروفیل عبارتند از: کلم پیچ، جوانه یونجه، کاهو، اسفناج، کلم بروکلی، کاهو و غیره.

کلروفیل بر رنگ سبز غالب است، یک گروه بسیار آشنا از رنگ ها که تقریبا در همه گونه های گیاهی یافت می شود.برخی ممکن است تعجب کنند، هویج چطور؟در مورد این موادی که ظاهر و رنگ آنها اصلاً با رنگ سبز همخوانی ندارد چطور؟در واقع، هویج حاوی کلروفیل نیز هست که کم نیست، اما رنگ سبز با رنگ زرد و نارنجی پوشانده شده است.

2.کاروتنوئید

کاروتنوئیدها یک اصطلاح کلی برای ایزومرهای مختلف کاروتنوئیدها و مشتقات آنها موجود در گیاهان است.این گروهی از مواد رنگی است که به طور گسترده در طبیعت یافت می شود و اولین بار در هویج کشف شد، از این رو کاروتنوئیدها نامیده می شوند.

مطالعات نشان داده اند که مصرف بیشتر کاروتنوئیدهای انسانی می تواند بیماری پروستات مرتبط با افزایش سن و دژنراسیون ماکولا شبکیه مرتبط با سن را کاهش دهد.بنابراین کاروتنوئیدهای طبیعی برای استفاده به عنوان غذای بهداشتی ضد تشعشع مورد تایید وزارت بهداشت قرار گرفته است.کاروتنوئیدهای مختلف ساختار مولکولی متفاوتی دارند و تا پایان قرن بیستم، بیش از 600 کاروتنوئید کشف شد.

غذاهای حاوی کاروتنوئیدها: هویج، کدو تنبل، گوجه فرنگی، مرکبات، ذرت و غیره.

3. فلاونوئید

رنگدانه های فلاونوئیدی که به نام آنتوسیانین نیز شناخته می شوند، رنگدانه های محلول در آب نیز هستند.از نظر ساختار شیمیایی، یک ماده فنلی محلول در آب است.به طور گسترده ای در پادشاهی گیاهان وجود دارد، از جمله مشتقات مختلف، و هزاران گونه یافت شده است.فلاونوئیدها به ندرت در طبیعت به عنوان مونومر یافت می شوند.انواع مختلف فلاونوئیدها در گیاهان با خانواده ها، راسته ها، جنس ها و گونه های مختلف وجود دارد.در اندام های مختلف گیاهان مانند پوست، ریشه و گل، فلاونوئیدهای مختلفی وجود دارد.تا کنون نزدیک به 400 گونه کشف شده است که بی رنگ، زرد روشن یا نارنجی روشن هستند و رنگ آنها به شدت تحت تاثیر PH قرار دارد.

آنتوگزانتین به عنوان یک رنگ خوراکی طبیعی، ایمن، غیر سمی، غنی از منابع است و دارای اثرات غذایی و دارویی خاصی است.پتانسیل کاربرد زیادی در مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی و پزشکی دارد.

در سال های اخیر، تعداد زیادی از تحقیقات در داخل و خارج از کشور نشان داده است که فلاونوئیدها دارای اثرات ضد اکسیداسیون، حذف رادیکال های آزاد، فعالیت ضد پراکسیداسیون لیپیدی، پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، ضد باکتری، ضد ویروسی و ضد حساسیت هستند.سبزیجات، میوه ها و غلات در قلمرو گیاهی سرشار از رنگدانه های فلاونوئیدی هستند.

غذاهای حاوی رنگدانه های فلاونوئیدی: فلفل دلمه ای، کرفس، پیاز قرمز، چای سبز، مرکبات، انگور، گندم سیاه و غیره.

4.آنتوسیانین

آنتوسیانین ها: به دلیل «فعالیت آنتی اکسیدانی» مهم، آنتوسیانین ها به خوبی شناخته شده و توسط بسیاری از شرکت ها به عنوان یک «حیله» شناخته می شوند.بیش از 300 نوع آنتوسیانین از جمله آبی، بنفش، قرمز و نارنجی شناسایی شده است.این رنگدانه ها محلول در آب هستند.آنتوسیانین ها می توانند رنگ های متفاوتی را با تغییر pH نشان دهند.هنگام پختن کلم (قرمز) در آب باید تجربه مشابهی داشته باشید.

ماهیت شیمیایی آنتوسیانین ها بسیار ناپایدار است و رنگ آن با تغییر pH که قرمز زیر 7، بنفش در 8.5، بنفش آبی در 11 و زرد، نارنجی یا حتی قهوه ای در بیش از 11 است، به شدت تغییر می کند. ، نور یا دمای بالاتر می تواند غذاهایی با محتوای آنتوسیانین بالا را به قهوه ای تبدیل کند.علاوه بر این، از تغییر رنگ ناشی از تماس با آهن تا حد امکان هنگام فرآوری آنها باید اجتناب شود.

پروآنتوسیانیدین ها قادر به حذف رادیکال های آزاد در بدن هستند، فعالیت آنتی اکسیدانی قوی دارند و می توانند ایمنی را تنظیم کرده و نقش ضد سرطانی ایفا کنند.

غذاهای حاوی آنتوسیانین: سیب زمینی بنفش، برنج سیاه، ذرت بنفش، کلم بنفش، بادمجان، پریلا، هویج، چغندر و غیره.

با توجه به حمایت مردم از طبیعی، پیگیری سلامت و ایمنی ابتدا الزامات روانی، و همچنین ورود چین به WTO با نیازهای اقتصاد جهانی، توسعه رنگدانه های طبیعی خوراکی با سرعت بیشتری، طبق آمار، از سال 1971 تا 1981 در جهان 126 حق ثبت اختراع برای رنگ های خوراکی منتشر کرد که 87.5٪ از آنها رنگدانه های طبیعی خوراکی هستند.

با پیشرفت جامعه، استفاده از رنگ‌های طبیعی به تدریج در صنایع غذایی و آرایشی رواج پیدا کرد و تکنیک‌های مورد استفاده به تدریج بهبود یافت و رنگدانه‌های طبیعی را به بخشی جدایی ناپذیر از زیبایی زندگی تبدیل کرد.

هدف شرکت ما این استجهان را شادتر و سالم تر کنید."

برای اطلاعات بیشتر در مورد عصاره گیاه می توانید در زمان مورچه با ما تماس بگیرید!!

منابع:https://www.zhihu.com/