عصاره زعفران از کلاله‌های خشک‌شده‌ی گل‌ها گرفته می‌شودکروکوس ساتیووس L.که معمولاً به عنوان گل زعفران شناخته می‌شود. برداشت زعفران بسیار پرزحمت است زیرا هر گل تنها مقدار کمی کلاله قابل استفاده تولید می‌کند، که یکی از دلایلی است که زعفران همچنان یکی از ارزشمندترین مواد گیاهی در جهان است.

این عصاره معمولاً برای ترکیبات فعالی مانند کروسین، سافرانال و پیکروکروسین استاندارد می‌شود. این ترکیبات تا حد زیادی مسئول رنگ، عطر و خواص عملکردی زعفران هستند.

کروسین به رنگ قرمز-نارنجی روشن زعفران کمک می‌کند و به طور گسترده برای فعالیت آنتی‌اکسیدانی مورد مطالعه قرار گرفته است. سافرانال با عطر خاص زعفران مرتبط است و اغلب در تحقیقات مربوط به بهبود خلق و خو مورد بحث قرار می‌گیرد. پیکروکروسین به تلخی و پیچیدگی کلی طعم کمک می‌کند.

از آنجا که رشته‌های خام زعفران گران هستند و تبدیل آنها به محصولات نهایی دشوار است، بسیاری از تولیدکنندگان پودر عصاره زعفران استاندارد را برای کپسول‌ها، قرص‌ها، پاستیل‌ها، نوشیدنی‌ها و ترکیبات مغذی ترجیح می‌دهند.